Rescatan las recetas del cocinero del rey Felipe III

Jesús María Usunáriz y Magalí Ortiz, autores del libro de recetas del Siglo de Oro - UNIVERSIDAD DE NAVARRA
Jesús María Usunáriz y Magalí Ortiz, autores del libro de recetas del Siglo de Oro - UNIVERSIDAD DE NAVARRA

La edición crítica también cuenta con un glosario que analiza términos, técnicas e ingredientes propios de la época. "Con este libro podemos comprender mejor la cultura del Siglo de Oro, identificar unos códigos que nos son desconocidos, y acercarnos a los hombres y mujeres de los siglos XVI y XVII a través de su gastronomía, pues la cocina también es cultura"

Rescatan las recetas del cocinero del rey Felipe III

En 1611, Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe III, escribió el recetario 'Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería', una obra con más de medio millar de recetas y trucos culinarios. Tal fue su éxito, que se reeditó hasta en 25 ocasiones entre los siglos XVII y XIX.

Cuatrocientos años después de su publicación, el Grupo de Investigación Siglo de Oro (GRISO) de la Universidad de Navarra ha lanzado una edición crítica del libro, de la mano del Instituto de Estudios Auriseculares (Colección Batihoja, Nueva York, 2021), realizado por Jesús M. Usunáriz, catedrático de Historia Moderna de la Facultad de Filosofía y Letras, y Magalí Ortiz, graduada en Historia y Periodismo por la Universidad de Navarra y experta en historia de la gastronomía.

La obra se presentó en un acto celebrado en el restaurante del Museo del centro académico. El evento, moderado por Carlos Mata, secretario del GRISO, también contó con la participación del chef Pol Contreras, encargado del taller creativo de Echaurren en Ezcaray, que elaboró tres de las recetas de Montiño.

Usunáriz ha explicado que la obra se dirige tanto a profesionales de la cocina como a un público amplio interesado en la gastronomía. De una manera "clara y sencilla", se explica la manera de elaborar platos muy diversos, "desde los más tradicionales, como potaje de habas, sopa de borrajas o buñuelos de viento, hasta los más innovadores y sofisticados, como queso de cabeza de jabalí, palomas torcaces con salsa de almendras o pastelillos saboyanos", señala.

La edición crítica también cuenta con un glosario que analiza términos, técnicas e ingredientes propios de la época. "Con este libro podemos comprender mejor la cultura del Siglo de Oro, identificar unos códigos que nos son desconocidos, y acercarnos a los hombres y mujeres de los siglos XVI y XVII a través de su gastronomía, pues la cocina también es cultura".

Magalí Ortiz ha explicado que la edición del libro coincidió con unas prácticas que realizó en el Grupo IXO, lo que le permitió identificar parámetros similares en ambas épocas. "Me di cuenta de que, a pesar de la diferencia temporal, la experiencia gastronómica actual es parecida a lo que se estilaba en la corte en el Siglo de Oro. Hay muchos paralelismos, desde la importancia que tienen aspectos como la limpieza en la cocina, o el servicio, hasta el entorno experiencial que rodea la comida".

La obra se encuentra disponible en acceso abierto para su consulta y descarga en PDF en DADUN, el repositorio de la Universidad de Navarra.

Jesús M. Usunáriz es catedrático de Historia Moderna de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Navarra y miembro del GRISO. Sus estudios se han centrado en las relaciones internacionales de la Monarquía Hispánica y en la Historia social y cultural de los siglos XVI-XVIII. Entre otras publicaciones, es autor de 'España en Alemania: la Guerra de los Treinta Años en las crónicas y relaciones de sucesos' (2016), o del 'Diccionario de injurias de los siglos XVI y XVII' (2019), escrito con Cristina Tabernero. Es director de la revista Memoria y Civilización y de la colección Biblioteca Áurea Digital (BIADIG) del GRISO.

Magalí Ortiz Martín es graduada en Historia y Periodismo por la Universidad de Navarra. Ha trabajado en elBulliFoundation, donde ha participado en proyectos como elBulliLab (2016) o elBulli1846 (2021), ambos relacionados con la Historia de la Gastronomía y la creatividad. También ha colaborado con el departamento de Comunicación del grupo de restaurantes IXO, entre los que se encuentran Mugaritz y Nerua y con el de la cadena hotelera Six Senses en Portugal.

 

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