Carnicería Jesus&Jesus Primer Premio en el VI Concurso de  Maduración de Carne

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Carnicerías y ganaderías navarras se dan la mano un año más en un certamen en el que ambos  sectores muestran lo mejor de su labor y que se ha convertido ya en un evento social y  gastronómico ineludible en su calendario. En la apertura del certamen, Rubén Goñi, director  general de Desarrollo Rural del Gobierno de Navarra ha insistido en que hay que aprovechar  este tipo de eventos para hacer pedagogía sobre lo que significa consumir ternera de calidad.  “Es apoyar a nuestro sector ganadero, pero también al desarrollo rural, a la industria en las  comarcas de Navarra y también a las carnicerías de los pueblos y los diferentes puntos de venta.  Por eso, no es lo mismo consumir un producto del que muchas veces el consumidor desconoce su  origen que un producto 100% de Navarra y con la calidad que le otorga la Identificación  Geográfica Protegida. Por todo ello, hay que animar al consumidor a que conozca y escoja los  productos con este sello de calidad y que los disfrute”, ha añadido. 

Poco después de su intervención, y ya con el olor de la brasa y la carne, ha dado comienzo la cata  por parte del jurado. Para poder valorar adecuadamente el aroma, sabor, terneza y jugosidad de  las chuletas presentadas por las 20 carnicerías participantes, el jurado se ha dividido en dos  mesas de cata para una primera fase, de las que han salido dos chuletas finalistas  respectivamente.  

Mientras las primeras muestras de las chuletas presentadas iban saliendo de las parrillas para  ser evaluadas por el jurado, Fermín Irigaray, Presidente de la I.G.P. Ternera de Navarra ha  destacado: “Con la IGP practicamos un modelo de ganadería muy tradicional. Nuestros terneros  están alimentados 5,6, 7 meses con la leche materna y pastando en la naturaleza. Y eso aporta  una calidad inigualable. Y también hacemos una labor de conservación de los montes muy  importante. El paisaje navarro no sería el que vemos y tanto nos gusta sin la ayuda del ganado”. 

Antes de que se conocieran las chuletas finalistas, Natalia Bellostas, Directora gerente de INTIA, organismo responsable de la certificación IGP (Indicación Geográfica Protegida), ha querido  trasmitir que "Desde INTIA se controla y certifica la carne de la lGP Ternera de Navarra. Creemos  que es muy importante que las ganaderías mantengan una crianza de calidad en la naturaleza.  Navarra y sus productos certificados tienen una posición privilegiada en el actual mercado y que  hay que seguir apostando e impulsando este sector que es tan importante".

Con el anuncio de las cuatro chuletas finalistas, ha dado comienzo la segunda fase, en la que el  jurado al completo ha catado las cuatro chuletas finalistas para emitir sus valoraciones. El público  asistente, por su parte, ha hecho lo mismo, catando y comentando sus apreciaciones sobre las  chuletas probadas. 

Finalmente, tras el recuento de votos del jurado y del público, se han anunciado los premiados  de esta VI edición del Concurso de Maduración de carne I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako  Aratxea – Reyno Gourmet. Cada premio reconoce tanto a la carnicería que ha realizado la  maduración, como a la ganadería de la que provenía su carne: 

Primer Premio 

Carnicería Jesus&Jesus 

Ganadería Araña Zabala 

Segundo Premio 

Carnicería Artesana Arilla 

Ganadería David Elizondo 

Tercer Premio 

Carnicería Argondoa-Zaraitzu 

Ganadería Elías y Ángel Juanpérez 

Premio del público 

Carnicería Aranda 

Ganadería Alfonso Silvestre 

Jesús Fernández, de Carnicería Jesus&Jesus ha expresado su alegría al recoger el reconocimiento de manos de (Rubén Goñi y Natalia Bellostas). Patricia Fernández, de Carnicería Jesus&Jesus,  tras conocer los premios del concurso ha dicho: “Somos un negocio 100% familiar, una carnicería  de barrio de las de siempre. Hace ya mas de 20 años que mi padre levantó por primera vez la  persiana de nuestro local. Y ahora nosotros, tres de sus hijos, Jesus, Patricia y Silvia, seguimos  sus pasos. En la carnicería se pueden encontrar productos artesanales elaborados de la misma  manera que lo hacia mi padre y productos más nuevos que ya hemos hecho nuestros. Estamos  muy contentos de haber ganado este premio y de haber madurado la carne de la manera que él  nos ha enseñado. 

Queremos dar las gracias a los organizadores del concurso y a todas las personas que lo hacen  posible. Es el cuarto año consecutivo que nos presentamos. y la verdad estamos muy contentos  con la manera en la que funciona el concurso y los resultados” 

Por su parte, de la Ganadería JM y Cristina Araña, galardonada con el Primer Premio, ha afirmado  que: "Criamos con alimento de casa, autóctono y como se ha hecho toda la vida: Al principio,  criándose con la madre, como es natural".

SOBRE LA MADURACIÓN DE CARNE I.G.P. TERNERA DE NAVARRA Y EL  RESULTADO FINAL 

El proceso de maduración de la carne supone la trasformación de músculo en carne. Es un  periodo de tiempo imprescindible para poder disfrutar del alimento. Tras el sacrificio del animal,  el músculo es duro, el PH (los ácidos de la carne) están en torno a un valor de 7 y no es agradable  para comer. Tras un mínimo de 7 días, con los procesos bioquímicos que se producen en el  músculo (con unas condiciones de humedad y temperatura controladas, por eso las carnicerías  la preservan las piezas en cámaras), el PH se estabiliza, bajando a niveles inferiores a 5,5.  Entonces, el músculo pasa a ser carne comestible. Su textura y color cambia, y va ganando en  sabor, aroma, terneza y jugosidad.  

Cada animal (depende de la raza, el sexo, nivel de grasa, la alimentación…) y cada maduración  es diferente (temperatura y humedad de la cámara, tiempo de maduración) por lo que es el/la  profesional de la carnicería quien sabe cuándo es el momento óptimo de esa maduración para  sacarlo de la cámara y ofrecerlo a sus clientes.  

Esa labor es la que han llevado a cabo las carnicerías participantes en el concurso para preparar  las chuletas que presentan y que se han valorado en la cata. El mínimo de maduración para la  carne de vacuno es de 7 días, y en el concurso de maduración de carne I.G.P Ternera de Navarra  se presentan carnes con maduraciones de 20 días o incluso más. 

El proceso de maduración es clave en el producto resultante. Pero son también esenciales las  características que se dan fruto de de la certificación I.G.P. Ternera de Navarra (con unos métodos  de crianza respetuosos con el animal y la naturaleza, con una alimentación controlada y de alto  valor, y con unos controles veterinarios y sanitarios rigurosos). Gracias a todo ello, y a la  implicación de un gran número de profesionales (ganaderos/as, técnicos de control,  veterinarios/as, cárnicas y distribuidoras, carnicerías…), se consigue que en Navarra tengamos  una carne única, claramente diferenciada de otras del mercado, y de la máxima calidad. 

Esto, unido al gran impacto económico y de preservación del medio natural y rural que supone  el consumo de este producto local, se transmite en el mensaje que se lanza desde la I. G. P  Ternera de Navarra para animar a los/as consumidores/as a elegirla, porque es: De nuestros  campos, de nuestras gentes, muy nuestra. 

JURADO 

El jurado de esta VI edición ha estado formado por: Sara Nahúm, Periodista gastronómica en Diario de Navarra ; Elena Aróstegui, Hostelera. Restaurante Aróstegui ; Natalia Bellostas, Directora gerente de INTIA. ; Antonio Aramendía, Sociedad Gastronómica Napardi ; María Jiménez, Profesora de la Escuela-Taller de Hostelería de Estella. ; Carlos Oroz, Presidente de ASPINA y vocal del Consejo Regulador IGP Ternera de Navarra. Joseba Santamaría, Director Diario de Noticias de Navarra; Sergio Lerga, Restaurantes La Vieja Iruña, Ayres del Soto y Lomo Bajo.; Iker Vicente, Aizkolari; y Nerea Iturri, Restaurantes del Reyno. Restaurante Beti-Jai

CARNICERÍAS PARTICIPANTES 

Las carnicerías participantes han sido: 

Carnicería Artesana Arilla c/ Santa Engracia 2. Pamplona 

Carnicería Aranda Av. Guipúzcoa 36. Berriozar 

Carnicería Manuel Mazo c/ Pedro I, 25. Pamplona 

Carnicería Irure c/ Martín Azpilcueta, 20. Pamplona 

Carnicería Chuleteros c/ Concejo de Olaz, 10. Pamplona 

Carnicería Argondoa - Zaraitzu c/ Parque de los Enamorados, 7. Pamplona Carnicería V. Lasterra c / Lurbeltza nº4. Zizur Mayor 

Carnicería Iriguibel (Huarte) c/ Portal, 1. Huarte 

Carnicería Iriguibel (Villava) c/ Las Eras, 9. Villava 

Carniceria Jesus&Jesus c/ Concejo de Egüés, 16. Pamplona 

Carnicerías Juan Carlos (Iturrama) c/ Iñigo Arista, 22. Pamplona 

Carnicerías Juan Carlos (Rochapea) c/ Vidangoz, 26. Pamplona 

Carnicería artesana Jose y DaniAv. Pío XII, 18. Pamplona 

Carnicería artesana Jose y Danic/ Benjamín de Tudela, 10. Pamplona 

Carniceria Miguéliz c/ Pasaleku, 3. Aoiz 

Carnicería Iparla Parque Erreniega, 24. Zizur Mayor 

Carnicería Ascarza (Ripagaina) c/ Madrid, 24. Pamplona 

Carnicería Ascarza (San Juan) c/ Martín Azpilicueta, 10. Pamplona 

Carnicería Eduardo Muguerza c/ Gustavo de Maeztu, 7. Estella 

Carnicería Embutidos Arrieta c/ San Esteban, s/n. Zubiri 

Sobre la I.G.P. Ternera de Navarra – Nafarroako Aratxea – Reyno Gourmet 

La Indicación Geográfica Protegida Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea nació en 1994,  impulsada por el sector vacuno regional y con el apoyo del Gobierno de Navarra, para crear un sello de calidad que identificase la carne de ternera originaria de Navarra, con un modelo de  producción tradicional y un riguroso sistema de trazabilidad que garantiza la máxima calidad y  seguridad alimentaria.

La I.G.P Ternera de Navarra protege y ampara la carne de vacuno de las razas Pirenaica, Blonde,  Parda Alpina, Charolais y sus cruces. Cada animal es identificado en su nacimiento y se le realiza  seguimiento y control desde la explotación ganadera, pasando por el matadero y hasta su  posterior venta en carnicerías. El modelo de ganadería empleado se basa en el aprovechamiento  de los recursos naturales de manera sostenible, respetando el medio ambiente, y contribuye  al desarrollo económico y mantenimiento de la población en zonas rurales de Navarra. 

En la actualidad son cerca de 170 las carnicerías navarras que venden en sus establecimientos  carne de la I.G.P. Ternera de Navarra, siendo en su mayoría carnicerías tradicionales que  apuestan por el producto local de calidad y la venta de proximidad en el comercio de barrio.